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后蛋法不开裂戚风的做法

2018-11-07 18:17:40
后蛋法不开裂戚风的做法 “一直有焙友纠结于戚风开裂,其实戚风只要不缩腰不塌陷没有布丁层,有点开裂但不是“东非大裂谷”状态就算是成功的。这款戚风采用后蛋法,做出来糕体更加细腻,口感更加润滑。采用低温慢烤,完美不开裂,亲们可以试下。” 食材明细 主料 鸡蛋(60—65克) 4个 牛奶 60克 细砂糖 60克 低筋粉 82克 玉米油 45克 辅料 香草精(柠檬汁) 4—5滴 奶香 口味 烘焙 工艺 数小时 耗时 普通 难度 后蛋法不开裂戚风的做法步骤 1分离蛋清蛋黄。蛋清盆需无油无水,蛋黄先分离在一个碗内。 2牛奶、油称好倒入盆内,打手动蛋器混合均匀,充分乳化,成白色。 3乳化完成的状态。 4筛入低筋粉。 5“一”字形切拌均匀,不要打圈面会起筋。 6加入蛋黄,一个一个加入,一个混合均匀再加入另一个。 7全部加完,混合好的状态,放旁待用。 8蛋白盆内加入3-4滴香草精(也可不加,或加入柠檬汁)。 9电动打蛋器先低速打出鱼眼泡,加入三分之一的细砂糖。 10转中高速打至细腻,加入第二次细砂糖。 11继续打发,至出现纹路,加入的细砂糖。同时烤箱上下火130度预热。 12拉起打蛋器,出现直立的尖角,打发完成。 13取三分之一蛋白加入蛋黄糊中,翻拌或切拌均匀。 14倒回蛋白盆内,再次以翻拌或切拌的手法混合均匀。 15混合好的状态。 16从高处倒入模具八分满,防止卷入空气,轻震两下震出大气孔。 17送入预热好的烤箱,以山下火125度烘烤40分钟,转145度烘烤30分钟。(温度和时间仅供参考,具体还要根据自己烤箱调整) 18出炉后轻震两下,震出热气,迅速倒扣在两个碗之间。如果不满模可以倒扣烤网。 19凉透后脱模,过早脱模容易塌腰。
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